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martedì 27 febbraio 2024

Panini coccole d'inverno di Fulvio Marino


Sicuramente i panini fatti da Fulvio Marino saranno molto più buoni, però ci accontentiamo! :-)
Ho seguito le indicazioni della ricetta, come mio tocco ho aggiunto dei semi di sesamo in superficie.


500 g di farina 0
250 ml di acqua
10 g di lievito di birra fresco
40 g di zucchero
10 g di sale
30 ml di olio evo


Nella ciotola della planetaria ho messo la farina, il lievito sbriciolato e gran parte dell'acqua mescolando con un cucchiaio, poi ho aggiunto lo zucchero, ancora un po' d'acqua e ho azionato la macchina con gancio a uncino a bassa velocità.

Ho aggiunto il sale e la restante acqua, dopo qualche minuto ho inserito l'olio e ho continuato la lavorazione per circa 10 minuti.

Ho coperto con pellicola e messo nel forno spento con luce accesa per 30 minuti.

Ho diviso l'impasto in panetti da 100 g (ne sono venuti 8), ho fatto delle pieghe, li ho pirlati formando delle palline che ho messo sulla piastra del forno ricoperta con carta forno, ho coperto con pellicola e rimesso in forno spento con luce accesa per altri 30 minuti. In realtà io li ho lasciati molto di più perchè avevo altro da fare.

Trascorso questo tempo, ho ripreso i panetti e li ho stesi (bisognerebbe fare dei dischi, a me son venuti un po' irregolari): su una metà ho messo del ripieno (prosciutto veg, formaggio veg e spinaci saltati in padella e raffreddati), ho tagliato l'atra metà a striscioline e ho arrotolato partendo dal ripieno.

Ho fatto così 4 panini che ho poi messo sulla piastra del forno ricoperta con carta forno, li ho coperti con pellicola e rimessi in forno spento con luce accesa per 1 ora e mezza. Li ho spennellati con il tuorlo, cosparsi di semi di sesamo e infornati a 220° per circa 15-20 minuti.

Con le restanti palline di impasto - che ho lasciato lievitare in un contenitore di plastica al fresco fino al giorno successivo - ho fatto delle schiacciatine al rosmarino e sale maldon.





 

lunedì 5 febbraio 2024

Mini krapfen e mini graffe al forno

 


Ho replicato la ricetta delle graffe, ma questa volta ho deciso di fare dei dolci mignon. Purtroppo non sono riuscita a fare la crema, altrimenti i mini krapfen sarebbero stati super super top!


125 g di farina 00
125 g di farina manitoba
50 g di ricotta
1 uovo
25 g di zucchero semolato + quello per la decorazione
1 pizzico di sale 
40 g di latte senza lattosio
40 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
zest di 1 limone fresco e di 1 arancia disidratato
20 g di olio di semi di girasole + quello per spennellare

Per prima cosa ho messo lo zest di limone e arancia a macerare nell'olio.

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho versato le farine, la ricotta, l'uovo, lo zucchero, il sale, l'acqua, il latte e il lievito sbriciolato.

Ho azionato la macchina a bassa velocità, poi, una volta formatosi un panetto, ho aggiunto l'olio aromatizzato e ho continuato ad impastare ad una velocità media per circa 15 minuti.

A questo punto, ho tolto l'impasto dalla planetaria, leggermente appiccicoso per cui ho unto le mani con dell'olio, ho fatto alcune pieghe e ho formato un panetto che ho messo in una ciotola anch'essa unta con olio, coperto con pellicola e messo nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore (deve triplicare il volume).

Trascorso questo tempo, ho suddiviso il panetto in 32 parti e ho formato delle palline per i mini krapfen e dei serpentelli che ho agganciato alle estremità per le mini graffe, li ho messi sulla leccarda del forno - coperti con pellicola e canovaccio - e riposti in forno spento con la luce accesa a lievitare per un'altra ora circa.

Li ho spennellati con del latte e infornati in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi li ho passati brevemente sotto il grill.

Ancora caldi li ho spennellati con dell'olio e passati nello zucchero semolato.

lunedì 22 gennaio 2024

Focaccia mille bolle



250 g farina00
250 g farina manitoba
400 ml acqua tiepida
8 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

pomodorini
olive nere
sale di Maldon 


In una scodella ho sciolto il lievito di birra con 50 ml di acqua calda (circa) e lo zucchero.

Ho messo le farine in una ciotola capiente, ho unito il lievito e poi la restante acqua tiepida, mescolando con una forchetta.

Ho aggiunto l’olio e per ultimo il sale, poi ho coperto la ciotola con pellicola, l’ho avvolta in un canovaccio e messa a lievitare nel forno spento con luce accesa per 3 ore (l’impasto deve raddoppiare di volume).

Ho unto con olio evo una teglia rettangolare (38x32 circa), vi ho capovolto l’impasto e l’ho allargato con le mani.

Una volta steso, ho fatto lievitare l’impasto sempre coperto con pellicola e canovaccio in forno spento per 90 minuti.

Ho acceso il forno a 240° e – mentre scaldava – ho farcito la focaccia con pomodorini tagliati a metà, olive nere e sale di Maldon. Ho irrorato con poco olio evo e ho infornato la focaccia sul ripiano più basso per 10 minuti, poi l’ho spostata sul ripiano centrale per altri 10 minuti.

Ho passato qualche minuto sotto il grill per una maggiore doratura.

 

lunedì 15 gennaio 2024

Focaccine ai broccoli


250 g di farina 00 + 100 g di farina di khorasan integrale macinata a pietra
250 g di broccoli cotti al vapore
50 g di ricotta
10 g di lievito in polvere per torte salate
25 g di olio evo
sale



Per prima cosa ho frullato i broccoli e li ho messi in una ciotola con le farine setacciate, il lievito, la ricotta, l'olio e sale.

Ho impastato fino ad avere un composto omogeneo che ho steso all'altezza di circa 0,5 cm e coppato fino ad avere tanti dischetti di circa 8 cm di diametro.

Ho creato degli incavi sparsi qua e là con il manico di un cucchiaio di legno, ho spennellato d'olio e cotto in padella antiaderente con coperchio da entrambe le parti (prima la parte unta d'olio) per circa 3-4 minuti per parte.

Ho servito le focaccine calde.

martedì 10 ottobre 2023

Veneziane


Pare che questa ricetta appartenga a Cristian Ratkovic della Pasticceria Clèa di Milano. Come al solito ho apportato qualche piccola modifica con un risultato a dir poco eccellente...almeno per me :-)

per l'impasto
110 g di farina manitoba + 115 g di farina w350
45 g di margarina
45 g di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
37 g di latte senza lattosio
2,5 g di sale
4 g di lievito di birra secco
1/2 cucchiaino di buccia di limone in polvere

per il crumble alla mandorla
50 g di zucchero
50 g di farina 00
50 g di mandorle tritate a farina
50 g di margarina
100 g di albume (ho utilizzato i due albumi avanzati dall'impasto)

per decorare
granella di zucchero
zucchero a velo

Ho fatto leggermente intiepidire il latte con la scorza di limone nel microonde e vi ho sciolto il lievito.

Nella ciotola della planetaria ho messo farina setacciata, zucchero e uovo, ho aggiunto il composto di latte e ho cominciato ad impastare a mano per far assorbire i liquidi.

A questo punto ho montato il gancio a uncino e azionato la macchina a velocità media aggiungendo i tuorli, gradatamente la margarina a pezzetti e, infine, il sale.

Ottenuto un impasto liscio e ben incordato, l'ho trasferito in una ciotola unta di margarina, coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Ho diviso l'impasto in 6 parti, ho formato delle palline e le ho pirlate; le ho messe sulla piastra del forno - ricoperta con carta forno - ben distanziate, le ho coperte con pellicola e rimesse in forno spento con luce accesa a lievitare per circa 2 ore (fino al raddoppio).

Nel frattempo ho preparato il crumble di mandorle: ho mescolato margarina, zucchero, farina, farina di mandorle e albumi (50 g ogni 100 g di crumble).

Una volta terminata la lievitazione, utilizzando una sac a poche ho creato delle spirali di crumble sulle brioche, le ho cosparse di granella di zucchero, ho spolverizzato con zucchero a velo e infornato in forno caldo a 180° per circa 25-30 minuti (se l'interno della brioche raggiunge i 92/94° è cotta).

Una volta sfornate e raffreddate le ho gustate al naturale e con la crema di pistacchi!





giovedì 31 agosto 2023

Pangocciole alla curcuma


150 g di farina manitoba
290 g di farina 00
60 g di farina 0
2 g di lievito di birra secco
10 g di zucchero
8 g di sale fino
300 g di latte senza lattosio
50 g di burro
5 g di curcuma

50 g di gocce di cioccolato fondente
50 g di uvetta


Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine, il lievito, lo zucchero e la curcuma.

Ho azionato la macchina a bassa velocità aggiungendo a filo il latte e, ottenuto un impasto omogeneo, ho messo il burro (abbastanza morbido) a pezzetti (aspettando l'assorbimento di ogni pezzetto prima di aggiungere il successivo) e il sale. Ho lavorato per circa 10 minuti.

Ho trasferito l'impasto su una spianatoia, ho fatto delle pieghe e gli ho dato una forma sferica, poi l'ho messo ina una ciotola unta di olio, l'ho coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, ho preso l'impasto e l'ho diviso in due parti uguali, le ho stese con le mani, in una ho messo le gocce di cioccolato, nell'altra l'uvetta ammollata nel marsala e ben asciugata, ho formato dei filoncini incorporando gli ingredienti e li ho divisi in 6 porzioni ciascuno.

Ho portato i lembi verso il basso e ho pirlato l'impasto formando delle palline che ho messo sulla piastra del forno, coperto con pellicola e lasciate a lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorsi i 30 minuti, ho inumidito la superficie delle palline con dell'acqua e le ho infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

 

mercoledì 26 aprile 2023

Grissini pretzel di Fulvio Marino


500 g di farina 0
250 g di acqua
15 di lievito di birra fresco
30 g di zucchero
10 g di sale
60 g di burro

3 l di acqua
90 g di bicarbonato di sodio

semi di sesamo
fiocchi di sale

Nella planetaria munita di gancio ho messo la farina, il lievito sbriciolato e gran parte dell'acqua. Ho impastato a bassa velocità per 5 minuti, poi ho aggiunto il sale, lo zucchero e la restante acqua (a questo punto ho dovuto aggiungere ancora un po' di farina perchè non assorbiva tutta l'acqua).

Ho impastato per qualche minuto, poi ho aggiunto il burro ammorbidito a pezzetti facendolo assorbire prima di aggiungere il pezzo successivo.

Ho formato un panetto che ho messo in una ciotola (in teoria unta d'olio ma mi sono dimenticata), coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento con luce accesa per 40 minuti.

Ripreso l'impasto, con l'aiuto del tarocco ho staccato dei pezzetti che ho allungato con le mani dando la forma di grissini, li ho disposti su 3 teglie ricoperte con carta forno, li ho coperti con pellicola e rimessi inforno spento con luce accesa per 1 ora (Fulvio Marino parla di temperatura ambiente, io ho fatto così perchè la temperatura ambiente in questi giorni è polare).

Trascorso questo tempo, li ho messi in freezer per 20 minuti, poi li ho scottati per circa 2 minuti in acqua messa a bollire con il bicarbonato.

Li ho passati nei semi di sesamo e alcuni li ho anche cosparsi di fiocchi di sale, poi li ho rimessi sulle teglie ricoperte con carta forno ed infornati in forno preriscaldato a 230° per 20-25 minuti.

mercoledì 12 aprile 2023

Ciambelline di Pasqua


200 g di farina 00
100 g di farina manitoba
25 g di zucchero
1 uovo
50 g di burro morbido
3,5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zest di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di sale

mompariglia
1 uovo + poco latte
ovetti di cioccolato confettati

Nella ciotola della planetaria munita di foglia ho messo le farine e il lievito. In un bricco ho miscelato uovo, latte, estratto di vaniglia, miele e zest. Ho azionato la macchina a bassa velocità e ho versato a filo i liquidi. Ottenuto un composto omogeneo ho montato il gancio per impastare e ho unito il burro a pezzetti (uno-due alla volta fino ad assorbimento prima di aggiungere i successivi), poi ho aggiunto lo zucchero ed infine il sale.

Ho trasferito il composto sul piano di lavoro, ho fatto alcune pieghe e ho formato una palla che ho messo in a ciotola imburrata, coperto con pellicola e fatto lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore.

Trascorse le 2 ore, ho rovesciato l'impasto sul piano di lavoro e l'ho suddiviso in 8 parti uguali dalle quali ho ricavato dei cordoncini che ho intrecciato a 2 a 2 e richiuso a formare delle ciambelline che ho adagiato sulla piastra del forno ricoperta con carta forno, coperto con pellicola e rimesso a lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora.

A questo punto ho spennellato generosamente le ciambelline con l'uovo sbattuto con poco latte, ho cosparso la superficie con la mompariglia e ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti (al termine le ho passate qualche minuto sotto il grill per una perfetta doratura).

Una volta raffreddate le ho decorate le uova colorate.

 

lunedì 3 aprile 2023

Panini dell'Ogliastra di Fulvio Marino


Ho seguito la ricetta originale non proprio alla lettera (ho modificato gli ingredienti del ripieno a mio gusto) però l'impasto non è venuto come da copione....sarà che non ho usato la farina del mulino di Fulvio......


500 g di semola di grano duro
30 g di zucchero di canna
300 ml di acqua
8 g di lievito di birra fresco
12 g di sale

800 g di patate
100 g di parmigiano grattugiato
salvia

Nella planetaria (a bassa velocità) munita di gancio ho messo la semola e lo zucchero aggiungendo a filo l'acqua (io l'ho messa tutta, quindi per gli altri 2 passaggi ho usato acqua - se pur poca - supplementare, sarebbe stato meglio mettere i 300 ml suddivisi, la ricetta non era chiarissima!). Ad impasto formato ho aggiunto il lievito e pochissima acqua e l'ho fatto amalgamare, poi ho messo il sale e altra acqua lavorando fino ad ottenere un panetto omogeneo.

L'ho messo in una ciotola unta d'olio, coperto con pellicola e riposto in forno spento con luce accesa per 2 ore.

Nel frattempo ho bollito le patate in pentola a pressione (per fare più in fretta), le ho fatte intiepidire, le ho schiacciate e messe in una ciotola. Ho aggiunto il parmigiano e alcune foglie di salvia tritata con la mezzaluna; ho fatto raffreddare.

Trascorse le 2 ore, ho steso l'impasto ad uno spessore di circa 0,5 cm e ho ritagliato dei dischi di 10 cm di diametro. 

Al centro di ogni disco ho messo una pallina di ripieno e ho richiuso l'impasto pizzicandolo.

Ho lasciato riposare per 30 minuti, ho spennellato con un uovo sbattuto con poca acqua ed infornato in forno caldo a 180° per 25 minuti.

Oltre ai panini ho fatto anche dei panzerottini (foto).

Diciamo che i panini di Fulvio Marino erano ben diversi .....visti in foto....comunque anche i miei si son fatti mangiare!


 

lunedì 20 marzo 2023

Pizza con impasto di Fulvio Marino


Non ho seguito al 100% le indicazioni di Fulvio Marino, ma ci sono andata molto vicino, diciamo che ho personalizzato un po' in base alle mie esigenze.

300 g di farina 00 per pizza (Pizzeria Caputo)
175 g di farina tipo 2
25 g di farina integrale
350 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
5 g di olio evo

semola di grano duro

passata di pomodoro
olive nere
capperi
origano
mozzarella

Per prima cosa ho preparato la biga: in una ciotola ho impastato grossolanamente i 300 g di farina 00 con 150 g di acqua fredda e 1,5 g di lievito. Ho coperto con pellicola e lasciato riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Ho dovuto calcolare bene i tempi per non ritrovarmi a fare la pizza di notte!

Trascorso questo tempo (quindi alle 7 di mattina) ho messo nella ciotola della planetaria munita di gancio la biga, le altre farine, il restante lievito e 190 g di acqua. Ho impastato a media velocità fino ad incordare l'impasto al gancio (circa 5 minuti), poi ho aggiunto il sale e l'olio (ho omesso i restanti 10 g di acqua).

Ho impastato per altri 10 minuti circa fino ad avere un impasto omogeneo, l'ho versato in una ciotola, ho coperto con pellicola e ho messo in forno spento con luce accesa a lievitare per 3 ore.

A questo punto ho formato 4 palline, le ho messe sulla piastra del forno ricoperta con carta forno e cosparsa di semola, le ho coperte con un'altra piastra e le ho messe in forno spento per altre 2,5 ore (meglio 3 ma si faceva tardi e anzichè per pranzo avrei mangiato la pizza a merenda!).

Nell'ultima mezz'ora di lievitazione le ho tolte dal forno e l'ho acceso al massimo riponendo sul ripiano più basso la pietra refrattaria.

Trascorsa la mezz'ora, ho steso una pallina, l'ho messa sulla pala cosparsa di semola, l'ho condita col pomodoro e l'ho infornata sulla pietra per 5 minuti, poi ho aggiunto gli altri ingredienti e l'ho spostata nella parte alta del forno per altri 5 minuti.

E così via con le altre palline.

martedì 14 febbraio 2023

Treccia a frutti rossi

 


per l'impasto
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
90 g di burro
140 g di latte senza lattosio
5 g di lievito di birra disidratato
3 uova medie
zest di 1 limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per il ripieno
1 vasetto di confettura di ribes rossi
200 g di mirtilli rossi americani disidratati
acquavite di fichi

per la decorazione
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte senza lattosio
granella di zucchero


Per prima cosa ho messo i mirtilli a reidratarsi nell'acquavite di fichi finchè si sono ammorbiditi (almeno 30 minuti), poi li ho scolati e tenuti da parte.

Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine, lo zucchero, lo zest, la vaniglia e il lievito. In una caraffa ho sbattuto le uova con il latte utilizzando una forchetta.
Ho azionato la planetaria aggiungendo a filo i liquidi finchè l'impasto si è incordato al gancio (circa 5 minuti); a questo punto ho aggiunto il burro morbido a pezzetti, aspettando che il pezzetto precedente fosse assorbito prima di aggiungere il successivo, fino ad esaurimento (circa 10 minuti).

Ho spostato l'impasto su un piano di lavoro e ho fatto delle pieghe (si piega la parte inferiore verso il centro e si copre con quella superiore, poi si fa la stessa cosa con quelle laterali), poi ho formato una palla che ho messo in una ciotola imburrata, ho coperto con pellicola e messo a lievitare nel forno spento con luce accesa per 3 ore (dovrebbe triplicare il volume).

Trascorso il tempo di lievitazione, ho diviso l'impasto in 3 parti, ne ho stesa ciascuna prima con le mani, poi con il mattarello fino ad avere dei rettangoli di circa 15x45 cm.

Su ogni rettangolo ho spalmato della confettura lasciando liberi i bordi che ho spennellato con il tuorlo sbattuto con il latte, ho aggiunto 1/3 dei mirtilli e ho arrotolato la striscia su se stessa partendo dal lato lungo e lasciando la chiusura sotto.

Con le 3 strisce arrotolate ho formato la treccia sigillando bene le estremità e l'ho messa a lievitare in forno spento con luce accesa per 40 minuti.

Ho spennellato la superficie con il rimanente uovo sbattuto con il latte, l'ho cosparsa con la granella di zucchero e ho infornato in forno preriscaldato a 180° (ripiano centrale - forno a gas) per circa 40 minuti.

Al termine ho passato la treccia sotto il grill fino a completa doratura.



lunedì 30 gennaio 2023

Focaccia con cipolle di tropea e olive verdi


per l'impasto
220 g di farina w260
180 g di semola rimacinata di grano duro
1 patata media lessata
260 g di acqua
10 g di sale fino
3 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero

per la farcitura
2 cipolle piccole
7 olive verdi di cerignola
fiocchi di sale maldon
olio evo


Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine, il lievito e lo zucchero. Al centro ho messo la patata schiacciata ed ho azionato la planetaria a velocità medio-bassa aggiungendo a filo l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo a cui ho aggiunto il sale, continuando a lavorare fino ad assorbimento.

A questo punto ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro infarinato, l'ho steso a rettangolo con le mani, poi ho fatto le pieghe: ho piegato il lembo superiore verso il centro, l'ho coperto con quello inferiore, ho fatto la stessa operazione con i lembi laterali, ho girato il panetto formando una palla che ho coperto con una ciotola e fatto riposare per 30 minuti. Al termine ho ripetuto le pieghe, ho messo il panetto in una ciotola oliata, ho coperto con pellicola e fatto lievitare in forno spento con luce accesa per 3 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, ho steso l'impasto in una teglia (30x40 cm) e l'ho fatto riposare per circa un'ora.

Ho versato sull'impasto circa 100 ml di olio evo e con le dita ho formato i buchi.

Ho spolverato la focaccia con fiocchi di sale, ho distribuito le cipolle tagliate a rondelle sottili e le olive a pezzi.

Ho infornato in forno preriscaldato a 200° per 30-40 minuti.

 

lunedì 12 dicembre 2022

Cannoli salati


Per questa ricetta sarebbe meglio utilizzare pane per tramezzini; io ho utilizzato pane per sandwich, con un buon risultato.
Le dosi del ripieno sono indicative.

8 fette di pane per sandwich
10 pomodori ciliegini
1 zucchina di media grandezza
capperi
3 fettine di formaggio vegano
olio evo

1 uovo + 1 albume
panko

Per prima cosa ho tolto la crosta alle fette di pane e le ho appiattite con il mattarello.

Ho tagliato i pomodorini, la zucchina ed il formaggio a "cubetti". Ho fatto saltare la zucchina in padella con poco olio evo e - una volta intiepidita - l'ho mischiata ai pomodori, al formaggio ed ai capperi tritati al coltello.

Ho farcito le fette di pane in diagonale e le ho richiuse a cannolo.

Ho passato i cannoli nell'uovo sbattuto con l'albume, poi nel panko e li ho adagiati in una pirofila leggermente unta.

Ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, ho passato sotto il grill e servito.


 

martedì 6 dicembre 2022

Bastoncini di pane alle olive


250 g di farina 2
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
85 ml di latte senza lattosio
20 g di olio
1 pizzico di sale fino

olive nere a piacere

In una brocca con 60 ml di acqua ho sciolto il lievito e lo zucchero.

In un'altra brocca ho emulsionato il latte con l'olio.

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo 220 g di farina e il sale, ho azionato a velocità bassa e ho versato a filo le due miscele. Ho aumentato la velocità e ho aggiunto la farina rimanente e le olive spezzettate (a seconda della consistenza potrebbe volerci più farina) fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.

A questo punto l'ho divisa in otto parti uguali dalle quali ho ricavato dei filoncini che ho messo sulla teglia del forno - ricoperta con carta forno - e messi a lievitare per circa 40 minuti in forno spento con luce accesa, coperti con pellicola unta d'olio.

Trascorso il tempo, ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

 

mercoledì 16 novembre 2022

Fugassa genovese


Ho seguito la ricetta di Giallozafferano, dimezzando le dosi ed utilizzando la planetaria per impastare.

per l'impasto
200 g di farina W260
125 g di farina manitoba
167 g di acqua
6 g di sale fino
5 g di malto in polvere
10 g di lievito di birra fresco
15 g di olio evo

per la salamoia
5 g di fiocchi di sale maldon
100 g di acqua

30 g di olio evo

Nella ciotola della planetaria munita di gancio ho messo le farine ed ho azionato per pochi secondi, ho aggiunto 3/4 di acqua ed ho azionato nuovamente a bassa velocità per farla assorbire, poi ho unito il malto e il sale.

Ho azionato di nuovo ed aggiunto la restante acqua, ottenuto un impasto omogeneo ho aggiunto il lievito sbriciolato e continuato a lavorare con la planetaria.

Ottenuto un impasto omogeneo e quasi elastico ho aggiunto l'olio e lavorato per circa 10 minuti.

Ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro, l'ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per 10 minuti.

Ho ripreso l'impasto, l'ho pirlato per renderlo bello liscio, l'ho steso con le mani dandogli una forma rettangolare e l'ho ripiegato su se stesso in una piega a tre, lasciando la chiusura sotto, l'ho coperto nuovamente con il canovaccio e lasciato riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, ho unto una teglia 30x40cm, sul piano di lavoro ho allargato l'impasto premendo con le dita, poi l'ho steso col mattarello e l'ho adagiato nella teglia coprendone circa il 70-80%.

Ho coperto con un canovaccio e lasciato riposare per altri 30 minuti, poi ho spolverato l'impasto con poca farina e l'ho steso su tutta la teglia creando dei bordi alti per non far uscire la salamoia, ho coperto ancora con un canovaccio e lasciato riposare per un'ora.

A questo punto ho preparato la salamoia unendo acqua e fiocchi di sale a cui ho aggiunto anche l'olio, ho infarinato leggermente la focaccia e con tre dita ho creato i buchi, ho poi rovesciato la salamoia al centro della focaccia stendendola su tutta la superficie con le mani.

Ho fatto lievitare per 40 minuti senza coprire e ho infornato in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti.

Ho poi passato la focaccia sotto il grill per darle un po' di colore perchè era un po' pallidina, ma non potevo cuocerla per più tempo altrimenti si sarebbe asciugata troppo.


 

martedì 18 ottobre 2022

Sushi di pantramezzino


Ho fatto due versioni di sushi: una versione col salmone e una versione vegetariana.
Scrivo le dosi che ho utilizzato io, premettendo che è avanzata un po' di crema di avocado che ho utilizzato spalmata su dei crackers. 

5 fette di pantramezzino
1 avocado
200 g di formaggio spalmabile
100 g di salmone
4 fette di affettato vegano
succo di limone - sale - pepe
semi di papavero e di sesamo nero

Per prima cosa ho diviso le fette di pane a metà (lato lungo) e le assottigliate con un mattarello.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione ho messo l'avocado sbucciato e tagliato a pezzi, il formaggio spalmabile, il succo di mezzo limone, sale e pepe a piacere ed ho ridotto il tutto in crema.

Ho spalmato la crema sul pane (non troppo abbondante altrimenti nell'arrotolare esce), ho messo al centro una fettina di salmone/affettato vegano, ho arrotolato dal lato più corto (a meno che la fetta non sia quadrata), ho avvolto in pellicola e messo in frigorifero per circa 1 ora.

Una volta rassodati i rotolini, li ho spalmati con un velo di crema di avocado, li ho passati nei semi di papavero e di sesamo (distintamente) e li ho tagliati in tre pezzi.



 

lunedì 19 settembre 2022

Crackers alla curcuma


Quando ho preparato lo strudel di porri alla curcuma mi è rimasta della pasta che ho congelato.

Ho deciso di preparare dei crackers che ho farcito con il misto di semi avanzato quando ho fatto i crackers integrali di segale.

Ho semplicemente steso l'impasto, l'ho tagliato in quadratini di circa 4cm di lato che ho messo sulla piastra del forno ricoperta con carta forno, li ho spennellati con acqua e farciti con i semi facendoli aderire bene.

Ho infornato in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 minuti.


 

Girelle ricotta e spinaci

 


1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
250 g di Riccotta
spinacino a piacere
erba cipollina
rosmarino

pepe nero

Per prima cosa ho preso una "manciata" di spinacino fresco e l'ho tritato con la mezzaluna.

In una ciotola ho lavorato la riccotta con lo spinacino tritato, un po' di erba cipollina, rosmarino a piacere e pepe.

Ho spalmato l'impasto sulla pasta sfoglia lasciando liberi un paio di cm su un lato lungo, poi ho arrotolato partendo dal lato opposto e ho sigillato spennellando con acqua il lato libero.

Ho tagliato delle rotelle alte circa 2-3 cm e le ho adagiate sulla piastra del forno ricoperta con carta forno e ho infornato in forno preriscaldato a 180-200° (ognuno si può regolare in base al proprio forno) per circa 30 minuti.

Ho passato sotto il grill per pochi minuti e ho lasciato raffreddare prima di servire.



martedì 30 agosto 2022

Crackers integrali di segale


150 g di farina di segale integrale
100g di farina integrale
80 g di vino bianco
50 g di olio evo
25 g di burro
timo essiccato
sale fino

fiocchi di sale di Maldon
semi di papavero
semi di sesamo bianchi
semi di girasole


Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine, una presa di sale ed un po' di timo (a piacere). 

Ho dato una mescolata, poi ho unito il burro a tocchetti e, dopo poco, il vino e l'olio ed ho continuato a mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

A questo punto ho trasferito il composto su un piano di lavoro e l'ho compattato a mano, poi l'ho steso ad uno spessore di circa 5 mm, l'ho bucherellato con il rullo apposito e, con una rotella dentellata, ho suddiviso l'impasto in quadratini di 4 cm di lato.

In una ciotola ho unito i semi e il sale, che ho poi cosparso sui crackers - dopo averli trasferiti sulla piastra del forno ricoperta con carta forno ed averli leggermente spennellati con acqua - facendoli aderire bene con le mani.

Ho infornato in forno preriscaldato a 170° per 30 minuti.

 

martedì 16 agosto 2022

Naan



Ricetta presa da Giallozafferano.

Mi son ritrovata con ceci con cui ho fatto hummus, avocado con cui ho fatto guacamole, caponata e niente pane....e così mi son messa all'opera!

500 g di farina 00
250 g di yogurt bianco magro
100 g di acqua
7 g di sale fino rosa
2 g di lievito di birra fresco

Nella planetaria munita di gancio ho messo la farina setacciata, lo yogurt, il lievito e parte dell'acqua.

Ho azionato la macchina, poi ho aggiunto il sale e la restante acqua ed ho lavorato fino ad avere un composto ben amalgamato ed incordato al gancio.

Ho messo l'impasto in una ciotola, coperto con pellicola e lasciato lievitare nel forno spento per 4 ore.

Trascorso questo tempo ho diviso l'impasto in 8 parti uguali; ad ognuna di esse ho dato delle pieghe tirando le estremità verso il centro, poi le ho pirlate fino ad ottenere delle palline che ho rimesso in forno spento per un'altra ora.

A questo punto ho infarinato il piano di lavoro e con un matterello ho steso ogni pallina ottenendo dei dischi (più o meno regolari, non importa) che ho cotto in una padella antiaderente con un goccio di olio evo (circa un minuto per lato, finché si formano le bolle nere).