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mercoledì 13 settembre 2023

Tovino o scquacqueraus?


Altro esperimento tratto dalla cucina di Chef Davide Maffioli: il tovino, ossia il tomino vegano.
Per quanto riguarda la preparazione tutto ok, in fase di cottura è diventato tipo scquacquerone, buono ma un po' molliccio. Ho chiesto delucidazioni allo chef ma non ho avuto riscontro.... :-)

200 g di latte di avena
12 g di lievito alimentare
3 g di acido lattico
2 g di sale fino
4 g di farina di konjac
12 g di farina di riso glutinoso
24 g di olio di cocco deodorato


In un pentolino ho messo il latte d'avena, il lievito, l'acido lattico, il sale e le farine mescolando con una frusta per sciogliere i grumi.

Ho messo sul fuoco medio e ho portato a 80° mescolando con una marisa, poi ho abbassato la fiamma e aggiunto l'olio di cocco.

Ho tolto dal fuoco e passato tutto col frullatore ad immersione per inglobare bene l'olio di cocco.

Ho versato nei coppapasta (ne ho fatti 3 quadrati di 8 cm di lato circa) poggiati su della carta forno e messo in frigorifero per 4 ore circa.

Ho cotto i tovini in una padella antiaderente ben calda (senza condimenti) per qualche minuto, rigirandoli con poco successo visto lo squacqueramento..... 

Ho servito su parte della scarpaccia di zucchine.

lunedì 11 settembre 2023

Farinata di piselli

 


Ho utilizzato la stessa ricetta della farinata di ceci utilizzando la farina di piselli al posto di quella di ceci.

150 g di farina di piselli
400 ml di acqua
40 ml di olio evo
1/2 cucchiaino di sale


In una ciotola ho mischiato la farina all'acqua eliminando tutti i grumi e la schiuma che si forma in superficie, ho coperto e lasciato riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

A questo punto ho unito l'olio e il sale e ho versato l'impasto in una teglia rettangolare (circa 35x30 cm - misura media) unta d'olio.

Ho infornato nella parte bassa del forno (forno a gas) preriscaldato a 250° per 10-12 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 200° e ho continuato la cottura nella parte centrale del forno per altri 15 minuti.

martedì 25 luglio 2023

Parmigiano fake

 

immagine presa da web


mandorle 150 g 

salsa di soia q.b.


Ho tostato le mandorle con la buccia in forno caldo a 170° per 7 minuti.

Le ho frullate nel robot da cucina aggiungendo della salsa di soia, poi ho steso il composto su una teglia e l'ho messo ad asciugare...diversamente dal suo che diventa chiaro il mio è rimasto marrone....e non si è nemmeno asciugato molto....bah


p.s. altra ricetta di Chef Davide Maffioli

martedì 20 giugno 2023

Vrana Padano green


Il procedimento è lo stesso del Vrana Padano precedentemente postato, con l'aggiunta di 2 g di acido lattico (finalmente trovato!) aggiunto con il sale e il lievito.

L'effetto green è dato dalla farina di piselli al posto della farina di ceci.


 

lunedì 12 giugno 2023

Vrana padano

 


Ho replicato la ricetta di Chef Davide Maffioli, omettendo l'utilizzo dell'acido lattico perchè non sono riuscita a trovarlo.
Il risultato è comunque molto soddisfacente.

120 g di acqua
60 g di olio di cocco deodorato
50 g di fecola di patate
50 g di amido di mais
30 g di farina di ceci
2 g di sale fino
10 g di lievito alimentare in fiocchi

Ho sciolto l'olio di cocco nell'acqua a fiamma bassissima (non deve superare i 40°), poi ho aggiunto il sale e il lievito.

A questo punto ho aggiunto le polveri mescolando energicamente con una frusta per non permettere la formazione di grumi.

Ottenuto un impasto omogeneo, ho alzato leggermente la fiamma (medio-bassa) e ho cotto mescolando fino ad avere un impasto bello denso.

Ho continuato a cuocere per circa 5 minuti mescolando con una marisa (l'impasto non deve attaccarsi - se non in forma quasi impercettibile - al fondo e all'assaggio non si deve sentire la farina sotto i denti).

Ho messo il tutto in una fuscella per ricotta e lasciato raffreddare al fresco (non in frigorifero) per 24 ore, poi va conservato come un qualsiasi formaggio.

martedì 6 giugno 2023

Salsiccia veggie

 


Per questa ricetta ho preso spunto da Giallozafferano, apportando alcune modifiche secondo il mio gusto. Direi però che con queste dosi sarebbe meglio fare almeno 6 salsicce, 4 sono veramente enormi!


100 g di pomodori secchi sott'olio
125 g di anacardi tostati (io li ho tostati in forno)
1 piccola cipolla rossa
200 g di farina di riso
1 cucchiaio di semi di lino
60 g di acqua
sale - pepe
olio evo

1,5 l di brodo vegetale

Nel robot da cucina ho mixato i pomodori, gli anacardi e la cipolla, ho aggiunto la farina, i semi di lino, sale e pepe.

Ho versato il tutto in una ciotola e ho aggiunto olio e acqua amalgamando bene gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo che ho diviso in 4 parti (ma meglio 6).

Essendo l'impasto un po' appiccicoso e sgretolandosi facilmente durante la lavorazione, per formare le salsicce ho utilizzato dei foglietti di carta forno, con cui ho poi avvolto le salsicce a caramella che ho adagiato nel brodo caldo e cotto per 45 minuti a fuoco basso con il coperchio.

Le ho fatte raffreddare nel brodo, ho eliminato la carta forno e le ho fatte riposare una mezz'oretta su un tagliere, poi le ho fatte saltare in padella con poco olio evo e servite in un panino da hoto dog con cipolle caramellate, ketchup e maionese.

lunedì 16 maggio 2022

Gnocchi di ricotta


La foto è degli gnocchi fatti in più e congelati perchè quelli conditi e messi in tavola non ho fatto in tempo a fotografarli!

250 g di ricotta
60g di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 g di farina 00
sale fino

Ho messo la ricotta a scolare in un colino per circa 2 ore, poi l'ho setacciata, ho aggiunto il parmigiano, l'uovo, un pizzico di sale e la farina a poco a poco mescolando con una spatola e, una volta che il composto è diventato abbastanza solido, direttamente con le mani.

Ho spolverizzato il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro ed ho formato man mano dei filoncini da cui ho ricavato gli gnocchetti che ho passato su un rigagnocchi per ottenere la classica forma.

Ho buttato gli gnocchi in acqua bollente salata e, una volta venuti a galla, li ho scolati in una padella dove ho cotto della passata di pomodoro con un soffritto di scalogno.

Poichè erano tanti, ho congelato gli gnocchi in eccedenza (ancora crudi) per una prossima volta! (li ho messi in freezer ben distanziati su un vassoio e, una volta congelati, li ho spostati in un sacchettino).



 

venerdì 22 aprile 2022

Semplicemente sugo di pomodoro

(immagine presa dal web)

Pomodori pelati
Scalogno
Olio evo
Sale grosso

 

Per prima cosa apro la scatola di pelati e tolgo eventuali residui di pellicine/piccioli sfuggiti ai controlli dei macchinari, poi schiaccio ogni singolo pelato con una forchetta.

In un pentolino metto dell’olio evo e degli scalogni interi (solitamente 2-3 per scatola di pelati, perché poi mi piace mangiarli interi!) e faccio soffriggere per qualche minuto.

Aggiungo i pelati e lascio cuocere a fuoco bassissimo, con il coperchio leggermente scostato, per almeno 3 ore (più cuoce più si addensa e diventa saporito).

Verso fine cottura aggiungo un po’ di sale grosso.

Ovviamente si possono utilizzare anche pomodori freschi che vanno immersi in acqua calda e spellati prima di essere cotti, oppure la polpa di pomodoro a pezzetti o la passata di pomodoro (personalmente preferisco i pelati, trovo che l’effetto finale sia molto meglio).

 

venerdì 18 marzo 2022

Impasto integrale


Con questo impasto, molto biscottoso, croccante e leggero, ho fatto una pizza (vedi foto), un panzerotto e delle focacce farcite con pomodorini confit e cipollotti stufati che mi sono dimenticata di fotografare....

250 g di farina integrale
200 g di farina 0
50 g di farina di segale integrale
20 g di lievito di birra
225 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
olio evo

In una ciotola ho sciolto il lievito nell'acqua, ho aggiunto lo zucchero e la farina 0 formando una pastella che ho coperto e messo in forno spento a riposare per circa 30 minuti.

Nella planetaria munita di gancio ho messo le farine e il sale, al centro ho messo la pastella, 2 cucchiai di olio evo ed ho azionato la macchina a velocità ridotta fino ad avere un impasto uniforme.

Tolto dalla planetaria, l'ho modellato ed ho formato una palla che ho inciso a croce e messo in una ciotola unta, l'ho coperta con pellicola e messa in forno spento per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, ho preso la quantità di impasto che mi serviva in quel momento, l'ho stesa e farcita, poi l'ho lasciata riposare ancora un'ora ed infornata sulla pietra refrattaria.

Le modalità di cottura dipendono dalle dimensioni delle focacce/pizze/panzerotti e dal tipo di forno, comunque dai 10 ai 20 minuti.

 

domenica 6 marzo 2022

Pinsa romana


Tempo fa ho comprato un pacco di farina per pinsa e quando ho deciso di fare la pinsa ho scoperto che andrebbe cotta sulla pietra refrattaria, così ho comprato anche quella ed ecco il risultato!

In cucina un profumo pazzesco di pizzeria.....pinsa buonissima, peccato per la mozzarella che sembrava plastica, ma non ha rovinato la bontà dell'impasto!

500 g di farina
3-4 g di lievito di birra fresco
375 g di acqua fredda
10 g di sale
10 g di olio evo

Nella planetaria munita di gancio ho messo la farina e il lievito sbriciolato, ho azionato la macchina ed aggiunto 350 g di acqua a filo fino ad avere un impasto compatto.

A questo punto ho aggiunto il sale, l'olio e la restante acqua sempre a filo continuando ad impastare.

Ho trasferito il composto in una ciotola e lasciato riposare coperto con un canovaccio per 15 minuti.

Trascorso il tempo, ho ripreso l'impasto e fatto le pieghe (alto - basso - sinistra - destra), poi l'ho ribaltato e formato una palla che ho rimesso nella ciotola oliata, coperto con pellicola e lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi l'ho trasferito in frigorifero per circa 36 ore (da 24 a 48).

Ripreso l'impasto, l'ho diviso in 4 panetti ricavandoli con il metodo della strozzatura.

In una bacinella con della semola ho unito i lembi opposti di ogni panetto e chiusi al centro con una "cucitura", poi ho ripetuto l'operazione dopo averli roteati di 180°, infine li ho pirati e formato delle palline che ho messo in una teglia, coperte con pellicola e lasciate riposare per circa 4 ore (così sono raddoppiate).

Ho steso ogni pallina con le mani aiutandomi con la semola, ho condito con pomodoro, mozzarella (si fa per dire) e origano ed ho cotto in forno seguendo le istruzioni della mia nuova pietra refrattaria.

 

martedì 27 luglio 2021

American pancakes


250 g di farina 00
2 cucchiai di lievito
2 cucchiai di zucchero di canna
250 ml di latte
2 uova
50 g di burro fuso
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale


Ho sbattuto le uova con il latte utilizzando una frusta.
Ho setacciato la farina con il lievito, la cannella, il sale e lo zucchero ed ho aggiunto il composto di latte e uova e il burro, mescolando fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto denso.
Ho riscaldato una padella leggermente unta con burro (asciugare l'eccesso con un foglio di carta cucina), ho versato la pastella formando un cerchio di circa 8 cm e, appena si sono formate delle bolle in superficie (circa 1 minuto), ho rigirato il pancake e cotto per un minuto.
Ho continuato fino ad esaurimento della pastella impilando i pancakes uno sopra l'altro per mantenerli caldi.
Li ho poi mangiati farcendoli con nutella o confettura di albicocche.




 

martedì 6 ottobre 2009

Baci di meringhe con cioccolato








Ecco che mi son ritrovata a dover smaltire qualcosa come 6 albumi ed ho pensato di fare delle meringhe...non semplici meringhe...magari meringhette unite a due a due...quindi baci di meringhe!


200 g albumi
400 g zucchero
1 cucchiaino di succo di limone


Ci sono varie teorie per la preparazione delle meringhe...io le ho fatte così:


per prima cosa ho polverizzato lo zucchero nel mixer (più lo zucchero è fine, più le meringhe sono delicate).
Ho cominciato a montare gli albumi con il succo di limone (serve a rendere le meringhe lucide) ed - arrivata a quattro volte il volume degli albumi - ho cominciato ad aggiungere a poco a poco lo zucchero continuando a montare.
Se si aggiunge lo zucchero fin dall'inizio le meringhe risultano solide ma il volume degli albumi aumenta di poco.
Una volta ottenuto un composto molto solido (a neve fermissima: mettendo la ciotola sottosopra il composto non si sposta), l'ho messo in una sac à poche con beccuccio a rosa ed ho formato le rosette su una piastra ricoperta con carta forno.
Ho infornato a 100° circa per 1 ora circa (il circa è una costante: difficile per il mio forno stabilire una bassa temperatura e mantenerla costante...lo scopo delle meringhe è quello di asciugare non cuocere...ho fatto un po' ad occhio).
Una volta raffreddate le ho unite a due a due con del cioccolato fuso (io ho usato dei rimasugli di cioccolato al latte e bianco della ricetta precedente).





venerdì 14 agosto 2009

Crepes con ricotta e trombette

13 agosto 2009


Oggi la Linda mi ha portato un sacchettone di zucchine trombetta ed ecco che mi son messa subito all'opera.....


per le crepes
60 g farina
2 uova grandi
250 ml latte
sale
olio evo

per il ripieno
300 g zucchine
250 g ricotta
prosciutto cotto a fettine
olio evo
sale

Preparare le crepes: in una ciotola mettere la farina con un pizzico di sale, sgusciarvi dentro le uova e mescolare con una frusta aggiungendo il latte a poco a poco.
Lasciar riposare la pastella per circa mezz'ora.
Nel frattempo far saltare le zucchine tagliate a rondelle con olio evo e salare.
Frullarle insieme alla ricotta con un frullatore ad immersione.
A questo punto cuocere le crepes: versare un goccio d'olio in un pentolino e quando è caldo versare sufficiente pastella a coprire il fondo, cuocere finchè gli orli sono dorati, voltare la crepe e cuocere per pochi secondi ancora.
Proseguire fino ad esaurimento dell'impasto.
Assemblaggio: spalmare la crema di ricotta e zucchine su ogni crepe, adagiarvi sopra delle fettine di prosciutto e arrotolare.

Sistemare tutte le crepes così preparate in una pirofila da forno unta d'olio, coprire con la crema rimasta e un filo d'olio e infornare per circa mezz'ora a 180° dopo aver coperto la pirofila con carta stagnola.
Togliere la carta stagnola e accendere il grill finchè le crepes sono ben dorate.

mercoledì 27 maggio 2009

Pan di Spagna

27 maggio 2009

Ho deciso di postare la ricetta del pan di spagna perchè serve da base per molti dolci...in particolare per uno che ho intenzione di postare a breve.

Ci sono alcune regole molto importanti da seguire per la buona riuscita di un pan di spagna:

1. montare le uova con lo zucchero e il sale per almeno 20 minuti in modo che inglobino più aria possibile
2. non aprire mai lo sportello durante la cottura altrimenti il pds si sgonfia
3. una volta cotto, lasciare il pds in forno spento ancora per 10 minuti in modo che raffreddi gradatamente

Ingredienti:
5 uova
150 g zucchero
75 g farina
75 g fecola
1 pizzico sale

Procedimento:
innanzitutto montare uova, zucchero e sale per almeno 20 minuti con un frullino elettrico (manualmente il tempo raddoppia) fino ad avere un composto chiaro e spumoso - sollevando le fruste il composto che cade non deve sprofondare nell'impasto ma "scrivere" su di esso.

Aggiungere farina e fecola lasciandole cadere da un setaccio per evitare la formazione di grumi e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, livellarlo bene sbattendo lo stampo sul tavolo (allo stesso tempo si elimineranno eventuali vuoti d'aria) e infornare a 170° per circa 40 minuti.

Passato il tempo di cottura fare la prova stecchino: inserito al centro del pds dovrà risultare asciutto.

lunedì 11 maggio 2009

Pasta di pane

9 maggio 2009

ecco la pasta per la pizza:

Ingredienti:
500 g farina 00 (oppure 400 g farina 00 + 100 g farina 0)
25 g lievito di birra fresco (1 cubetto) o 1 bustina di lievito di birra secco (7 g)
1 tazza di acqua tiepida
olio evo
sale
zucchero

Procedimento:
sciogliere il lievito nella tazza di acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero (favorisce la lievitazione) e far riposare coperto per circa 15 minuti (finchè si forma la schiumetta in superficie).
Mettere la farina (o le farine mescolate) a fontana, versare l'acqua con il lievito, qualche cucchiaio d'olio e cominciare ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta.
A questo punto aggiungere il sale, che non deve entrare in contatto diretto con il lievito perchè potrebbe annullarne gli effetti....e la pasta rimarrebbe piatta!
Lavorare con le mani, aggiungendo - se necessario - acqua o farina, fino ad avere una bella palla liscia.
Mettere la palla in una ciotola, coprire con un canovaccio e far lievitare per circa 2 ore (ne può bastare anche una) in luogo tiepido (non su una fonte di calore diretto come ad es. il calorifero) lontano da correnti d'aria (io di solito la metto vicino al camino....ma non troppo vicino....).

Pasta frolla

8 maggio 2009

Queste dosi vanno bene per una teglia di 28/30 cm di diametro.

Ingredienti:
330 g farina
130 g burro
130 g zucchero
2 uova

Procedimento:
impastare la farina e lo zucchero con il burro fino ad avere un composto "bricioloso".
Aggiungere le uova e lavorare velocemente (per non scaldare la frolla che altrimenti impazzisce) fino a formare una palla.
Avvolgere in pellicola e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora prima dell'utilizzo.